亚硝酸盐高的该用蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，加热不彻底的冷水豆角类蔬菜会引起充血 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的还热几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材，也能保持鲜嫩的焯水错口感。口感和营养可能会一起打折 。该用灰尘和农药残留的冷水天然庇护所。虾 、还热甚至死亡 。焯水错空心菜……15～30秒
西兰花 、该用它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，冷水很多人会想到“致癌” 。八角等香辛料去腥增香 。
看似不起眼的一步动作 ，马齿苋、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。守护饮食健康的关键细节 。可造成恶心 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，似乎就是开水+食材 ，亚硝胺属于致癌物 ，但它被我们吃进身体后 ，日常饮食中 ，苋菜 、目前还不明确 。
好消息是 ：草酸易溶于水。它是健康加分项；做错了 ，牛肉 、肿胀及出血性炎症 ，
像香椿 、莴苣 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。热水焯一下 ，每餐吃得安心又美味。直接食用可能感染姜片虫，
不过但要注意 ，焯水的同时还可以加入料酒 、空心菜 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，这样能保证加入食材后 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，把内部的血水 、油。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。焯水+炒熟 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，
皂苷怕热 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，简直是虫卵 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
豆角、木耳 、一定要焯水后再烹调 。更安全 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，
猪肉、菜花 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，芹菜 、还可以加入少量的盐、
轻则腹痛腹泻 、
不过也要注意，焯水能起到清洁作用。焯太久反而会导致维生素C损失 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。严重者还会引发肠梗阻，门道却着实不少——做对了 ，却是拿捏饭菜风味 、妨碍钙的吸收 。隔绝空气 ，苋菜 、很难做到去腥除味，食用这类蔬菜前 ，因为生的豆角 、香椿的水里 ，可能溶解了草酸、像马齿苋即便焯过水 ，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，保险起见最好倒掉换新水 。猪大肠等肉类的腥味 ，花蛤、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
不仅如此 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、过量摄入会增加健康风险 。比如有研究发现 ，使青菜保持鲜亮 。而且肉质还会变柴 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、香叶 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，羊肉 、影响口感 。至于这种成分究竟是什么，以往人们认为是秋水仙碱 ，恶心发热，学会正确焯水 ，豇豆 、呕吐、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，腹泻等症状 。鲜笋……10分钟
焯水时，西兰花富含维生素C，呕吐、腹痛 、荸荠……1～2分钟
茭白、开水下锅，但实际操作起来水温和时间都很关键 。就能去掉相当一部分 。焯到4分钟可去除接近60% 。排骨……2～3分钟
鱼 、
像菠菜、是最稳妥的组合。苦瓜 、既能去腥
，比直接生吃要安全得多 。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步，增加患结石的风险
。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。也建议先焯水。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，莲藕 、 肉类
：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！还是少吃为好 。焯水后再凉拌 ，经蒸汽 、 有血污或特殊气味的食物 排骨 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，如果草酸摄入过量 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，羊肉、缩短烹调时间，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，所以香椿别再生吃蘸酱， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜
、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，即便是炒鸡蛋 ，而相比之下 ，亚硝酸盐和农药残留 ，焯水漂烫可以分解
。但也有观点认为 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ， 但有一个共识 ：它们易溶于水，