咀嚼肉食时，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。借助水和冰 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也层层分明的素肉咬劲 ，借冰晶生长之力 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也而蛋白质 、素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，素肉
而这种定向纤维结构，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，但其中藏着有趣的物理规律。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。并非动物肌肉的专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
| 舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 |